Влияние различных фильтрующих материалов на стабильность напитков

И.И. Бурачевский, Е.В. Воробьева, Г.В. Петрова, ГНУ ВНИИПБТ РАСХН;
А.В.Тарасов, Ю.Ф. Завьялов, ООО НПП «ТЕХНОФИЛЬТР» (г. Владимир);
Е.В. Жукова, И.А.Павлова. В.А. Бекетова, ОАО «ВЛАДАЛКО» (г.Владимир)

Известно, что ликероводочные изделия, в состав которых входят плодово-ягодные соки и морсы, представляют собой сложные коллоидные системы, равновесие которых может нарушиться при изменении внешних условий. Это прежде всего колебания температуры, воздействие солнечного света и даже интенсивное встряхивание.

В настоящее время, когда рынок спиртных напитков насыщен, проблема сохранения их стабильной прозрачности в течение длительного времени очень актуальна. Многолетние наблюдения за стабильностью сладкой настойки «Владимирский сувенир» и десертного напитка «Клюква на меду» показали, что фильтрация их через фильтр-картон не дает возможности получить напитки, стабильные в течение длительного времени.

В связи с этим на ОАО "ВЛАДАЛКО" была проведена совместная работа по изучению влияния различных вариантов фильтрации на качество и стабильность этих налитков. В состав сладкой настойки «Владимирский сувенир» входят яблочный спиртованный сок и черноплодно-рябиновый морс. В состав десертного напитка «Клюква на меду» входит клюквенный морс. Эти полуфабрикаты, как правило, являются потенциальными источниками физико-химических помутнений, так как из них в напитки переходят высокомолекулярные вещества коллоидной природы.

Было установлено, что в исходных (контрольных) образцах отсутствует трехвалентное железо. Качественная реакция на пектин также отрицательная. Тем не менее испытание на склон­ность к обратимым коллоидным помутнениям показало, что сладкая настойка не выдерживает этот тест. Напитки стабильны к нагреванию, но нестабиль­ны к «полифенольным» и «белковым» помутнениям. Поэтому для фильтрации напитков были использованы различные фильтрующие материалы как в отдельности, так и в сочетании друг с другом. В табл. 1 приведены схемы фильтрации напитков.

Установлено, что:

• органолептические оценки образцов (за исключением варианта 2) различаются несущественно, т.е. предложенные схемы обработки если и снижают органолептическую оценку напитков, то незначительно;
• цветность ниже в образцах 3.3; 4.3; 5.3; 6.3. Однако следует отметить, что интенсивность окраски при различных схемах фильтрации различается несущественно, т.е. используемые схемы обработки, по выражению практиков, не «обдирают» напитки;
• оттенок окраски и в десертном напитке, и в сладкой настойке ниже 1, что свидетельствует о том, что окраска зависит в основном от содержания антоцианов.

Наблюдения за прозрачностью напитков в процессе хранения (хранение при температуре 21-25°С) показали, что лучшие результаты получены при многоступенчатой схеме фильтрации напитков - варианты 3.3 и 4.3 (табл.2).

Таблица 1. Схемы фильтрации напитков

В варианте 3.3 напиток проходит следующие стадии фильтрации:

• фильтрацию через фильтр-картон К-3;
• фильтрацию напитков через фильтрующий элемент на основе материала из микроволокон полипропилена (ЭПВг.П) с размером пор 5 мкм;
• фильтрацию через фильтрующий элемент на основе материалов из стеклокартона, целлюлозы и полипропилена (ЭПВ.СЦ-300/100);
• фильтрацию через фильтрующий элемент марки ЭПМ.ПС-065 на основе гофрированной гидрофильной полиэфирсульфоновой мембраны с размером пор 0,65 мкм;

В варианте 4.3 напиток проходит следующие стадии фильтрации:

• фильтрацию через фильтр-картон К-3;
• фильтрацию напитков через фильтрующий материал из микроволокон полипропилена (ЭПВг.П) с размером пор 1,5 мкм;
• фильтрацию через фильтрующий материал из стеклокартона, целлюлозы и полипропилена (фильтроэлемент марки ЭПВ.СЦ-300/080);
• фильтрацию через гидрофильную полиамидную (капроновую) мембрану с размером пор 0,45 мкм - фильтроэлемент марки ЭПМ.К-045.

Опытные образцы напитков сохраняют прозрачность в течение 6 месяцев и более, в то время как в контроле сладкой настойки "Владимирский сувенир" осадок появился через 4 месяца хранения, а в десертном напитке "Клюква на меду" осадок появился через 3 месяца хранения.

При помутнении в напитках снижается содержание фенольных веществ, что связано с образованием «мутящих» комплексов, в которых они принимают участие.

В настоящее время большое внимание уделяется антиоксидантам - веществам, которые замедляют или предотвращают окислительные процессы в организме человека.

Как известно, в исследуемых напитках содержатся различные группы природных полифенольных соединений, которые обладают антиоксидантной активностью. В связи с этим интересно было проследить, каким образом влияют применяемые обработки на антиоксидантную активность напитков.

Можно видеть, что в сладкой настойке «Владимирский сувенир» в вариантах 4.2, 4.3 и 6.3 она ниже, чем в контроле. Что же касается десертного напитка «Клюква на меду», то эти изменения заметны лишь в образцах, обработанных по вариантам 3.2 и 4.3. Снижение антиоксидантной активности при более «жесткой» фильтрации по сравнению с фильтрацией через фильтр-картон связано с задержанием фильтрующими материалами фенольных веществ.

Таким образом, сладкая настойка «Владимирский сувенир» более стабильна при хранении, чем десертный напиток «Клюква на меду».

Многоступенчатая фильтрация с использованием различных фильтрующих материалов дает возмож­ность в значительной степени продлить срок стабильной прозрачности изделий.

Таблица 2. Показатели напитков после 6 месяцев хранения.

Данная статья опубликована в информационном бюллетене "Ликероводочное производство и виноделие" №6/2007.